อาหาร 

น้ำยา

 

ส่วนผสม
1.  มะพร้าว 1 ก.ก.
2.  ปลาเนื้อ ๆ (ปลาช่อน) 1 ก.ก.
3.  น้ำปลา 5 ช.ต.
ส่วนเครื่องแกง
กระเทียมแกะ 5 หัว
ข่าหั่นฝอย 1 ช.ต.
กระชายหั่นละเอียด 2 ถ้วย
เกลือ 2 ช.ช.
ปลาอินทรีเค็มปิ้งอย่างหนา 1 ชิ้น
หอมหั่น 15 หัว
ตระไคร้หั่น 5 ช.ต.
พริกแห้ง 15 เม็ด
กะปิ 2 ช.ช.
น้ำ 2 ถ้วย
เครื่องปรุงทุกอย่างใส่หม้อตั้งไฟอ่อนเคี่ยวจนนุ่ม ยกลงทิ้งให้เย็นแล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นไฟฟ้า
วิธีทำ
1. นำมะพร้าวมาคั้นด้วยน้ำอุ่น 9 ถ้วย จะได้กะทิ 11 ถ้วย ให้แยกส่วนหัวกะทิ (ในการคั้นครั้งแรก) ไว้ 1 ถ้วย
2. ล้างปลาเอาไส้ หัวออก ต้มในน้ำเดือด 2 ถ้วยจนสุก เก็บน้ำต้มปลาไว้ แกะเนื้อปลามาบดรวมกับส่วนเครื่องแกง ใส่รวมกับน้ำกะทิตั้งไฟอ่อน ๆ ให้เดือด นำน้ำต้มปลาที่เก็บไว้มาเทลงไป ใส่น้ำปลา เคี่ยวไปเรื่อย ๆ หมั่นคนอย่าให้ติดก้น พอน้ำยาข้นน้ำยาจะออกสีแดง ๆ ลอยให้เทหัวกะทิที่แบ่งไว้ลงไปทิ้งให้เดือด ยกลง

น้ำพริก

มะพร้าว 1 กิโล นำมาคั้นด้วยน้ำ 4 ถ้วย ให้ได้กะทิ 6 ถ้วย
กุ้ง 1/2 ก.ก. ปอกเปลือกล้างสะอาด
ถั่วเขียวเลาะเปลือก ตำละเอียด 3/4 ถ้วย
หัวหอม หัวกระเทียมเผาปอกเปลือกอย่างละ 1/4 ถ้วย
ข่าเผาล้างสะอาดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีหั่นจนถึงต้นด้วย 1/4 ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปีบ 1 ถ้วย
น้ำปลา 3/4 ถ้วย
น้ำส้มมะขามปนน้ำมะนาว และน้ำมะกรูด 3/4 ถ้วย
ระกำฝานเนื้อ 1/4 ถ้วย
น้ำมันมะพร้าวเคี่ยวใหม่ ๆ 3/4 ถ้วย
กระเทียมปอกเปลือกหั่นตามขวางกลีบ 1/2 ถ้วย
ผักชีใช้ใบและต้นหั่นหยาบ ๆ 1/2 ถ้วย
พริกป่นดี 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน เหลือประมาณ 4 ถ้วย ต้มกุ้งในกะทะในขณะที่เคี่ยวอยู่ พอสุกตักขึ้น โขลกหอม กระเทียม ข่าเผา รากผักชี ระกำ และกุ้งต้มด้วยกันจนแหลกดี ตักขึ้นแล้วละลายในหม้อกะทิ พร้อมด้วยถั่วเขียว ใส่น้ำปลา น้ำตาลปีบ น้ำส้มมะขาม (คั้นด้วยน้ำสุก) น้ำมะนาว น้ำมะกรูด ชิมรสดู
2. นำน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวใหม่ ๆ มาเจียวกระเทียมให้เหลืองหอม ตักกระเทียมขึ้นแล้วใส่พริกป่น ลงไปผัดในน้ำมันที่เหลือ
3. ใส่พริกป่น กระเทียม เจียวลงในหม้อ ใส่ผักชี เปลือกมะนาว และเปลือกมะกรูดลงไปด้วย แต่ควรรอให้เย็นเสียก่อนค่อยใส่ เพราะเดี๋ยวจะขม

น้ำยาป่า

ปลาช่อน                                 1        ก.ก. ต้มหอมหั่นแล้ว                                1                      ถ้วย
พริกแห้งแกะเม็ดออก            10        เม็ด หอมแดง                                          1/2                 ขีด
กระเทียมแกะ                       1/2      ขีด ตระไคร้หั่น                                       1                     ต้น
กระชายหั่น                              1       ถ้วย ใบมะกรูดฉีกฝอย                               6                     ใบ
ข่า                                           4        แว่น น้ำปลา                                                1                    ช.ต.
ปลาร้า                                       1       ขีด น้ำ                                                      6                    ถ้วย
วิธีทำ
1. นำปลาช่อนมาย่างให้สุก ขูดเอาแต่เนื้อ
2. ใส่น้ำในหม้อ ใส่ปลาร้าตั้งไฟจนเดือด ยกลงกรองเอาแต่น้ำ
3. ยกหม้อน้ำปลาร้าตั้งไฟ ใส่พริกแห้ง (พริกให้แกะเอาเม็ดออกแล้วแช่น้ำไว้) หอม กระเทียม ข่า ตระไคร้ กระชาย เคี่ยวเรื่อย ๆ จนนุ่ม ยกลงทิ้งให้เย็น
4. นำเครื่องที่ได้มาปั่นด้วยเครื่องปั่น ใส่เนื้อปลาปั่นอีกครั้ง (ไม่มีโขลกเอาก็ได้)
5. ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวไฟจนหอม ชิมดู ใส่น้ำปลา ใบมะกรูด ต้มหอม ยกลง

 

 



copyright © 2002 archeep.com